Dans l’article suivant je vais tirer les choses au clair sur les protéines et notamment sur la whey native de la manière la plus sérieuse et académique possible. Il ne se passe pas un jour sans qu’on m’adresse des messages sur cette affaire considérant la whey native comme le St Graal et le concentré de whey comme un déchet du fromage.
Cette comédie a démarré il y a pas moins de 2 ans, alors que certains commençaient à pointer du doigt les méthodes de traitement du lactosérum utilisées pour faire de la whey protéine (cf. article : fabrication de la whey protéine) et surtout que d’autres lançaient la commercialisation d’une nouvelle référence de protéines en poudre, la whey native dite aussi : « whey non-dénaturée ».
Puis, le mot a été lâché : « déchet ». De ce terme est parti une forme de « panique » dont tout le monde s’est abreuvé. Reprise brute de décoffrage cette donnée a été assimilée à tort et à travers, pour aujourd’hui semer le trouble chez les non initiés et les débutants en musculation qui cherchent à acheter une whey protéine.
Nous avons donc vu arriver sur le marché des wheys « natives », ou « non dénaturées » censées (selon l’argumentaire marketing) mettre définitivement le classique concentré de whey à la retraite.
Il est donc temps pour moi de remettre l’église au milieu de village en faisant le point sur la whey native.
La Whey Native est-elle meilleure qu’un concentré de Whey classique issu du lait ou du fromage ?
Sommaire de l'article :
LA WHEY NATIVE C’EST UNE FUMISTERIE ?
Qu’est ce qu’une whey native ?
La whey native est fabriquée selon un processus différent de celui de votre concentré de whey classique.
La whey native ne provient pas de la fabrication du fromage, et elle est séchée à basse température. Le lait cru lui-même est filtré, le résultat final est une protéine plus « intacte » (plus proche de sa forme originale), qui pourrait avoir un profil d’acides aminés légèrement différent de celui de l’isolat de lactosérum, selon une étude publiée dans BMC Nutrition.
De nombreuses publicités affirment que la whey native est un meilleure stimulant de la croissance musculaire que les protéines de lactosérum ordinaires.
Seulement, les résultats d’une étude publiée dans le Journal of the International Society of Sports Nutrition (1), des chercheurs ont révélé que même si la whey native augmentait davantage la concentration d’acides aminés dans le sang que le lactosérum ou le lait ordinaire, il n’était pas supérieur en termes de synthèse des protéines musculaires.
Au cours des cinq heures suivant l’entraînement, les chercheurs n’ont trouvé aucune différence significative dans les taux de synthèse des protéines musculaires chez les athlètes consommant du lactosérum ordinaire ou natif.
Pourquoi dit-on que la whey est un « déchet » du fromage ?
La whey est produite à partir du fromage, jusque là rien de nouveau. Toutefois le mot « déchet » n’a pas sa place ici. Le terme « coproduit » désigne tout résidu d’un procédé de production ou de transformation qui peut être valorisé ou que l’on souhaite valoriser. Ce terme a été choisi pour remplacer celui de « déchet » qui a une connotation négative, ainsi que le terme dévalorisant de « sous-produit ». On rappellera en effet que le mot « déchet » vient de déchoir, du latin « cadere« , qui signifie « tomber » (ADEME1, 1994). La valorisation des coproduits est donc définie comme le réemploi, le recyclage ou toute autre action visant à obtenir à partir des déchets des matériaux utiles et réutilisables que je me dois de vous rappeler ici :
1) Le lait subit une série de tests pour vérifier qu’il est propre à la consommation.
Il est alors pasteurisé à des températures supérieures à 70 degrés.
2) Le lait doit être caillé afin de produire le fromage.
Cela peut être accompli par l’une des deux méthodes de caillage suivante : « lactique » ou par « stimulation », les deux impliquent l’addition d’enzymes et d’autres composés du lait.
Cela produit le caillé, un produit solide et liquide, le lactosérum est le liquide dans lequel baigne le caillé.
3) Cette substance liquide jaunâtre opaque est collectée et filtrée pour éliminer une partie du lactose et d’autres éléments indésirables.
Ce que tout le monde appelle « déchet », nous pouvons tout simplement l’appeler « un produit qui découle de la fabrication du fromage« , car rien ne nous permet de nommer ce produit déchet, surtout pas au vu de sa richesse nutritionnelle à ce stade.
4) Une filtration du petit lait est ensuite nécessaire pour obtenir une poudre fortement concentré en protéines.
Et c’est là ou tout le monde se trompe, en racontant tout et n’importe quoi au sujet du lactosérum issu de la fabrication du fromage.
Ce processus est traditionnel, est en rien il nuit à la qualité du produit final.
Historique du petit lait
Le petit lait avait la côte dans les crèmeries artisanales d’époque (fut un temps chaque village agricole avait sa propre crèmerie, où ils faisaient crèmes, fromages et autres produits laitiers).
Il semblerait que lors de la fabrication du fromage, le petit lait était distribué aux villageois qui le buvaient sans traitement, brut.
Il était ainsi consommé directement à la source, car le petit lait était déjà reconnu comme étant un énergisant, alors qu’aujourd’hui on voudrait nous le faire jeter à la poubelle, considéré comme un déchet.
Jusque là le petit lait n’a subit aucun traitement, aucune filtration, nous sommes encore loin de la whey en poudre que nous connaissons.
Les différentes méthodes de filtrations de la whey
Pour toutes les protéines laitières commercialisées sur le marché actuellement, le lait utilisé a été pasteurisé pour le protéger contre les bactéries nocives.
Qu’il s’agisse de «whey native» ou d’isolat de whey, la caséine a été dissociée en ajustant le pH, en séparant les micelles de caséine à l’aide d’enzymes, en utilisant des substances chimiques pour « extraire » les protéines de lactosérum, ou par l’un des autres procédés industrielles disponibles. Ainsi dans presque tous les cas, le lait a été homogénéisé pour mieux répartir la graisse, puis écrémé pour en la retirer.
Ce qui rend une whey protéine meilleure qu’une autre, réside dans la filtration qu’elle va subir par les fabricants.
Il en existe plusieurs :
- par précipitation thermique
- par filtration céramique ou micro filtration
- par filtration sur membrane ou ultra-filtration
- par filtration cromatographie d’échange d’ions
- par filtration sur gel, etc…
Certaines sont plus complexes que d’autres, certaines sont aussi beaucoup plus coûteuses que d’autres, et chacune permet l’obtention d’un produit différent, isolat, caséine, hydrolysat, concentré de whey.
De plus, si certaines de ces méthodes utilisent un procédé chimique complexe, c’est dans l’unique but d’éliminer les impuretés et de finir avec un produit totalement pur.
L’avantage de cette méthode est la quasi-absence dans le produit fini de lipides résiduels et d’agents oxydants (fer, cuivre). Leurs propriétés de conservation sont supérieures en raison de l’absence de développement de saveurs indésirables.
Une whey non dénaturée n’est pas non dénaturée
Les processus d’homogénéisation, de pasteurisation ou d’élimination des matières grasses du lait affectent de manière significative la composition et la structure des protéines dérivées du lait.
Il faut donc comprendre que le lactosérum a été dénaturé dans une certaine mesure et il n’est plus dans son état brut au moment où il quitte l’usine de transformation des produits laitiers.
Une étude récente (2) a montré que la simple homogénéisation du lait entier cru avait un effet dénaturant important sur la stabilité structurelle des protéines de lactosérum.
L’écrémage du lait ou l’élimination d’une partie de la graisse et sa pasteurisation sont encore plus « destructeurs » pour les protéines et s’avéraient aussi dommageables que la pasteurisation à ultra haute température.
Nous pouvons donc en conclure que si votre whey native dite « non dénaturée » provient de lait écrémé, de lait homogénéisé ou de lait pasteurisé, elle n’est donc plus « non dénaturée ».
Ainsi à moins d’obtenir votre whey à partir du lait cru entier, non homogénéisé et non pasteurisé, votre protéine n’est plus identique à sa composition présente dans le lait cru.
Les protéines de lactosérum « non dénaturées » ne sont donc pas techniquement « non dénaturées ».
Faut-il choisir une whey laitière ou une whey fromagère ?
Vous l’avez compris, il ne sert à rien de vouloir une whey fromagère ou une whey laitière.
La qualité de l’une comme l’autre dépend de la filtration utilisée pour en faire un produit fini sous forme de poudre.
La whey laitière peut être de mauvaise qualité, tout comme la whey fromagère en fonction de sa provenance, de la qualité du lait utilisé, etc..
De plus, son traitement industriel déterminera sa richesse nutritionnel, que votre whey soit fromagère ou laitière ce n’est donc pas ce qui compte, mais bien les moyens de transformations utilisés pour en faire un produit sec en poudre.
Pour aller plus loin, je vous invite à découvrir mon article : Quelles protéines choisir pour prendre du muscle et préserver votre santé.
Comparaison entre whey native et non native
L’étude de Hamarsland (1), a comparé le lait écrémé et la whey native.
Le premier groupe de 36 jeunes et un deuxième de 30 personnes plus âgées ont suivi un programme d’entraînement trois fois par semaine et ont reçu 20 grammes de protéines deux fois par jour. Le groupe le plus âgé s’est entraîné pendant 11 semaines et les plus jeunes, se sont entraînés pendant 12 semaines.
L’objectif était de savoir si ceux qui recevaient de la whey native développaient plus de muscle et de force que ceux qui recevaient du lait écrémé.
« Nous avons mesuré une augmentation de la force musculaire et de la masse musculaire au cours de la période. Mais il n’y avait pas de différence entre les deux protéines. On peut donc en conclure que le lait est aussi efficace que la nouvelle super protéine au fil du temps », conclut Hamarsland.
Pourquoi les deux études ne montrent-elles pas un meilleur effet de la whey native?
Hamarsland pense que l’une des explications pourrait être que la whey native est rapidement absorbée par le corps et produit un effet plus important les cinq premières heures suivant son ingestion, alors que le lait est absorbé plus lentement et peut avoir un effet plus durable.
La whey native en résumé
Le whey native n’est pas vraiment native puisqu’il a été dénaturée par un processus de filtration, comme toutes les wheys.
Le whey native prétend contenir plus de bonnes graisses et de lactoferrine, mais cela n’est pas possible en raison du processus de filtration.
Le whey native contient plus de BCAA (notamment la leucine) et de lysine que le lactosérum ordinaire, mais cela ne favorise pas une plus grande récupération musculaire.
Le whey native n’est pas meilleure en termes de récupération musculaire par rapport à un isolat ou à un concentré de lactosérum de qualité.
La plupart des wheys natives contiennent probablement peu de lactosérum natif, qui n’est pas vraiment « non dénaturé » comme le marketing le souhaiterait.
LA WHEY NATIVE C’EST UNE FUMISTERIE – CONCLUSION
Je ne souhaite convaincre personne et pour être parfaitement clair, je ne dis pas que la « whey native » n’est pas une forme efficace de whey. D’après ce que je sais actuellement, je doute qu’elle soit meilleure qu’une autre forme de protéines comme le concentré de whey ou l’isolat de whey.
Dans cet article, je souhaitais mettre le doigt sur un sujet qui m’use plus que tout, observant des pratiquants subir une désinformation totale.
Par moment j’ai l’impression que le lactosérum est produit avec des déchets d’armes nucléaires, tant certains s’inquiètent de ce qui est en fait certainement un détail insignifiant, n’apportant aucun gains supplémentaires, si ce n’est sans doute un peu plus de leucine et sûrement un prix plus élevé.
Il suffit pourtant d’aller faire un tour dans une fromagerie artisanale pour vous rendre compte d’ou vient le petit lait (lactosérum) et surtout de comprendre le processus très simple de son obtention.
Vous n’avez donc pas à vous inquiéter, votre concentré de whey actuel contient toujours une dose de protéines et d’acides aminés (BCAA) suffisante pour compléter vos apports entre les repas. Vous ne gagnerez donc pas plus de muscles en consommant une whey native, et vous ne bénéficierez probablement pas d’une meilleure qualité nutritionnelle.
Pour aller plus loin dans cette analyse, je vous invite à lire mon article sur la whey native et les GMP.
Sur cette réflexion, je vous laisse en tirer vos propres conclusions et peut-être faire des économies.
Références :
1 – Hamarsland, H., Nordengen, AL, SN, Holte, K., I. Garthe, G., Paulsen, … et T. Raastad (2017). La protéine de lactosérum native avec des taux élevés de leucine entraîne des réactions anaboliques musculaires post-exercice similaires à celles de la protéine de lactosérum ordinaire: un essai contrôlé randomisé . Journal de la Société internationale de nutrition sportive, 14 (1), 43.
2 – Qi, PX, D. Ren, Xiao, Y. et Tomasula, PM (2015). Effet de l’homogénéisation et de la pasteurisation sur la structure et la stabilité de la protéine de lactosérum dans le lait . Journal of Dairy Science, 98 (5), 2884-2897.
3 – Heino, A. (2010). Microfiltration dans le traitement du fromage et du lactosérum.
4 – Dénaturation des protéines – https://www.britannica.com/science/protein/Protein-denaturation#ref593793
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Pas d’accord du tout avec ton article !! Tu manques de renseignements.
Pour information la majorité des whey non natives (isolate ou non) sont issus de la production de cheddar. Or le cheddar est un fromage de couleur orange en raison d’un colorant (norbixin) qui lui est ajouté.
Les industriels récupèrent donc de la whey orange, qui est un déchet de la production de cheddar, à priori tout va bien, sauf que….. afin de la vendre plus facilement, ils se permettent de la blanchir à l’aide produits chimiques clairement toxiques comme le peroxyde de benzole (qui à haute dose est mortel) ou le peroxyde d’hydrogène (qui n’est pas mieux).
Pour preuve tu trouveras dans le lien ci-dessous un sympathique article d’une revue scientifique (en anglais) qui débat sur ces deux produits chimiques et dangereux je le répète, mais qui sont pourtant utilisés sur la whey notamment américaine et anglaise (gros producteurs de cheddar) pour la rendre plus blanche , et ce, en toute légalité.
le lien:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26317318
ou sinon tu recherches « whey bleached » et tu auras pleins de charmants articles à ce sujet
Salutations
Salut,
Etant dans la vente de suppléments alimentaires depuis 2013 et dans la fabrication de suppléments (vitamines, glucosamine, oméga-3, whey, protéines végétales, etc.) depuis 2014, je peux te garantir que les renseignements ne sont pas ce qui me manquent.
Tout d’abord je t’invite à lire l’interview que j’ai faite d’un ingénieur agro alimentaire qui travaillait pour un des plus gros groupes laitier au monde, il répond à beaucoup de questions dont notamment le blanchiment des wheys : Whey native, whey bio active, concentré de whey, whey laitière, whey fromagère, tout savoir sur la production en Europe
Ensuite tu réponds toi-même à la problématique que tu poses et qui n’en est pas forcément une (ainsi que l’étude dont tu fais part), pour la raison suivante : « Une grande partie du lactosérum produit aux États-Unis provient de la fabrication du fromage cheddar ».
En quoi sommes-nous concernés par la production des protéines de lactosérum aux Etats-Unis découlant du Cheddar sachant que Scitec, Olimp, NM, etc.. et d’autres marques que nous consommons se fournissent sur le territoire Européen via Lactalis, DMK, IMCD dont le lait provient des pâturages Français, Allemand, Hollandais, Pays-Bas, Pays de l’Est, etc… ?
A moins que tu importes ta whey d’outre atlantique tu t’évites déjà probablement en grande partie le risque de tomber sur une protéine de lactosérum blanchie provenant du Cheddar.
Partant du principe que j’ai comparé une whey native et une whey fromagère non blanchie, ta remarque n’est pas en adéquation avec ce que je dis 😉
Salut, le mot « déchet » n’est pas un gros mot, c’est simplement une façon de dire qu’on en savait pas quoi en faire donc on le jetait, aujourd’hui on lui a enfin trouvé une utilisation pour le sport! Faut pas s’alarmer comme ça!